Muikkua teoriassa ja käytännössä

Pihaan porhalsi paikallinen kalastaja tarjoamaan muikkujaan enkä tietenkään malttanut olla ottamatta kun halvalla sain (5 e/kg). Päätin tehdä savumuikkuja.

Savukalat jäivät vähän kalpeiksi.

Savumuikut

Savustetut muikut ovat erinomainen ruoka etenkin kun ne onnistuu saamaan käsiinsä tuoreina. Tuoreudesta saatoin olla lähes varma kun kalastaja iski tiskiin kaksi kilon pussia isoja n. 15 senttisiä muikkuja suoraan jäähilelaatikosta.

Tottumattomana arvelin että ruodot hankaloittaisivat syömistä, sikäli isoilta kalat näyttivät. Pelko osoittautui turhaksi.

Kalastaja neuvoi suolaamaan kalat savustuksen jälkeen, jotta savustuslaatikko säilyisi pidempään ruosteettomana. Päätin kokeilla. Netistä löysin ohjeen jonka mukaan suolavesi tulisi olla 4%:sta (1dl suolaa 4 litraan vettä).

Perkaus

Muikun perkaaminen osoittautui pikaiseksi toimitukseksi. Ensin ajattelin jättää päät kaloihin ja poistaa suolet kidusten mukana, mutta koska arvelin astetta roheamman käsittelytavan käyvän nopeammin, päädyin poistamaan kaloista myös päät.

Kun pään taittaa niskasta alaspäin ja puristaa samalla toisella kädellä varovasti vatsasta, tulevat suolet irtoavan pään mukana vaivattomasti. Homma onnistuu siis ilman apuvälineitä.

Perkuun jälkeen ladoin kalat savustuspönttöön ja lisäsin leppäpurua varovasti ehkä noin desin verran. Annoin kalojen savustua n. 40 minuuttia.


Pieleen meni, hieman

Tarkoitus oli tehdä kuivahkoja hyvin suolattuja savukaloja. Niinpä tunti olisi ollut lähempänä oikea savustuaika tälle määrälle (n. 1 kg) kaloja. Puruakin tuli turhan vähän, kalat jäivät kalpeiksi, kun en tahtonut käyttää keinotekoisia rusketusaineita (sokeri).

Upotin savukalat lämpiminä 4%:seen suolaveteen muutamaksi minuutiksi. Aika oli turhan lyhyt, parempi olisi ollut pitää kaloja suolavedessä ainakin 10 minuuttia.

Lopputuloksena oli kosteita vähän turhan suolattomia muikkuja. Ne olivat ihan ok, vaikka urheilutermein ilmaistuna tavoitteesta jäätiinkin.


Paistetut muikut

Kun kaikki muikut eivät mahtuneen savustuslaatikkooni päätin paistaa loput.

Aloitin ruuanlaiton aitoa pohjoiskarjalaista perinnettä noudattaen laittamalla pannulle reilusti voita. Kalastahan ei saa epäterveellistä runsaalla voin käytöllä, koska voi ei juuri kalaan imeydy. Sen sijaan paistovoista saa hyvän pohjan kastikkeelle.

Ladoin kalat kuumaan voihin ja ruuttasin sekaan sitruunamehu ehkä n. ruokalusikallisen. Kääntelin kaloja varoen muutaman kerran kunnes kypsyys aste näytti sopivalta. Nostelin muikut parille lautaselle ja lisäsin suolaa n. 1/2 tl per lautanen.

Tein kastikkeen siilaamalla paistovoin kattilaan ja lisäämällä siihen pari desia kermaa sekä pippuria, suolaa, sitruunamehua ja tilliä. Kastike onnistui mainiosti.

Sitä paistetut muikut eivät kuitenkaan kaivanneet, sillä runsaahkosta suolauksesta huolimatta ne hupenivat lämpiminä suoraan lautaselta parempiin suihin. Hyvä että ehdin valokuvan ottaa.

Teoria: savumuikku on huippuhyvä ruoka.

Käytäntö: voissapaistetut muikut ovat parempia.

Kalankäsittelystä löytyy erinomainen ohje täältä.

Haukiongelma

Itse hauen pyytäminen ja saaminen ei ole tällä haavaa ongelma, sillä kanootin siirto uudelle järvelle on tuonut heti tulosta, kun vielä pyytävä peltikin löytyi.

Ongelmaksi muodostunut hauen valmistaminen ruuaksi. Se on osoittautunut kaloista haastavimmaksi. Millään ilveellä siitä ei tahdo saada syötävän makuista. Toisinaan olen pyrkinyt yksinkertaisuuteen: paisto voissa, suolaa, muutama tippa sitruunaa ja pippuria. Toisinaan olen ottanut kaikki mahdolliset keinot käyttöön ja lisännyt arsenaaliin vielä tillin ja kermankin - yleensä kehnoin tai korkeintaan keskinkertaisin tuloksin.

Totuuden nimessä on sanottava että yleensä kyseessä on selkeä oma moka. Viimeksi kalassa oli liian vähän suolaa. Yritin paistaa sitä kovalla lämmöllä juuri ja juuri tarpeeksi, ettei siitä tulisi kumimaista, mutta siitä tuli ja se jäi lisäksi sisältä raa'aksi. Vävyntekele sitä urheasti otti lautaselleen monia paloja, mutta näytti palauttaneen ne vaivihkaa takaisin

-

Tänään oli kuitenkin uusi päivä onnistuin paremmin.




Enkä oikeastaan tehnyt paljonkaan toisin.

Pyörittelin haukifilepalaset valkopippurissa ja paistoin niitä runsaassa voissa, maltillisessa lämmössä hyvän tovin. Vasta otettuani palaset pannulta lisäsin suolan ja muutaman tipan sitruunaa kullekin palaselle.

Lopusta paistovoista tekaisin kastikkeen lisäämällä siihen desin kermaa ja muutaman runsaan lorauksen sitrunaamehua sekä suolaa. Lopuksi hain tuoretta tilliä ja tulos oli varsin onnistunut.

Taisikin olla niin että juuri sitruunamehu oli se mitä hauki kaipasi. Sitä voi laittaa runsaalla kädellä etenkin jos käyttää voita paistamisessa ja kermaa kastikkeessa, mikä taittaa hyvin sitruunan happamuutta.

Ja tuore tilli kruunasi koko jutun. Sitä haukiapalojen päälle kestäisi laittaa runsaamminkin.

Kastike myös korjaa aika hyvin mahdolliset epätasaisuuden maustamisessa. Mutta raa'aksi kalaa ei kannata jättää. Sitä mokaa ei korjata tillilläkään - ei edes tuoreella.

Sieni-kinkku kastike

Oli pienoinen ihme löytää vielä pari kanttarellia. Ne olivat säästyneet kovista pakkaöistä. Näistä kesän viimeisistä kanttarelleista päätin tehdä kastikkeen.

Ainekset:

3 keskikokoista kanttarellia
kourallinen kinkkusuikaleita
Pari ruokalusikallista kuivattuja sieniä
pieni sipuli
2 dl kermaa
1/2 l maitoa
3 rkl vehnäjauhoa suurustamiseen
Yrttejä

Ruskistin kanttarellit, kinkkusuikaleet ja sipulin öljyssä. Ruuvasin vähän pippuria niskaan ja lisäsin kerman ja maidon. Annoin kiehahtaa ja suurustin kastikkeen.

Lopuksi lisäsin hippusen kuivattuja yrttejä ja suolan.

Kastikkeesta tuli oikein onnistunut. On tärkeää käyttää mausteita varovasti jotta sienen hento maku ei peity. Tämän kesän "oivallus" on se että sieni ja liha sopivat hyvin yhteen.

Vaaleat, punaisen ja tumman ruskeat partikkelit tekevät kastikkeen herkullisen näköistä.

Vai kuinka?